L'oeuf parfait
L'œuf parfait est un œuf cuit dans sa coquille à basse température, dans une eau chauffée autour de 64 °C, de façon que le blanc et le jaune cuisent au plus proche de leur température de coagulation et parviennent à la même consistance moelleuse.
Nous avons l'habitude de cuire les œufs dans de l'eau bouillante, c'est-à -dire à 100° C. En fonction de la texture souhaitée, nous laissons l'oeuf dans la casserole pendant 6 minutes pour qu'il soit mollet ou 9 minutes pour qu'il soit dur. Pour obtenir un oeuf parfait, la cuisson est réalisée à basse température, plus précisément entre 64 et 65 °C. C'est le juste milieu entre la température de coagulation du blanc (62 °C) et celle du jaune (68 °C).
A la Brasserie de l'Armurier nous vous proposons à la carte un oeuf parfait, chaque jour différent avec de nouvelles saveurs selon l'inspiration de notre Chef.
Si vous souhaitez tenter de réaliser un oeuf parfait à la maison nous vous donnons la recette:
DESCRIPTIF DE LA RECETTE
ETAPE 1
Laver les coquilles d'oeufs si elles sont sales. Disposer ensuite les oeufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, couvrir pour limiter l'évaporation.
Chauffer pour atteindre la température très précise de 64 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser cuire pendant 45 min à 1 heure.
L'objectif principal consiste à maintenir la température constante, trop basse l'oeuf ne coagule pas, trop haute l'oeuf coagule et la texture "parfaite" n'est pas atteinte, dans ce cas là on obtient plutôt un oeuf mollet.
ETAPE 2
Prélever les oeufs au moment de leur utilisation, les casser comme des oeufs frais
Le blanc doit être coagulé, il a alors une texture de flan, le jaune est coagulé avec une texture de beurre onctueux.
Cet oeuf original est mis en avant dans de nombreuses recettes à la place d'un oeuf poché ou d'un oeuf mollet.
Vous pouvez alors agrémenter cet oeuf parfait à votre convenance, avec des chutes de saumon, de petits légumes ou pourquoi pas des petits cubes de foie gras.
Si vous trouvez ça compliqué, le plus simple est de venir déguster notre oeuf parfait du jour à la Brasserie de l'Armurier.
Saviez vous qu'un des nos plus grands chefs 3 étoiles au Michelin, Gilles Goujon, installé à l'Auberge du Vieux Puits à Fonjoncousse dans l'Aude, a assis sa réputation sur un plat devenu signature à base d'oeuf? L'oeuf "pourri" ou le jaune est remplacé par un coeur noir coulant de truffes.